کلوچه بابونه با طعم گردویی

ایزومالت و استویا می تواند جایگزین همه یا بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون مواد غذایی، بدون تاثیر منفی بر پذیرش یا خصوصیات فیزیکی محصول گردد. طعم یکی از مهمترین ویژگی ها در کلوچه می باشد و مهم ترین گزینه داشتن طعم شیرین و عدم تلخی میباشد. یکی از عوامل اصلی که منجر به کاهش پذیرش کلوچه با افزودن مقادیر استویا در فرمولاسیون محصول میشود، طعم تلخ آن است و هرچه غلظت این قند رژیمی در محصول نهایی افزایش پیدا کند طعم تلخ بیشتر نمود پیدا میکند و مصرف کننده آن را نمیپسندد. بنابراین ایزومالت، تلخی گیاه استویا را ندارد و شیرین کننده مناسب تری هست.

انسان هرچه به طبيعت نزديک شود، سالم تر زندگی مي کند. انسان جزئي از طبيعت است. طبيعت درجهت سالم زيستن است.

بابونه با نام علمي Matricaria Chamonail، گياهي يکساله، دائمي و کوچک است که ارتفاع آن تقريبا به ۶۰ سانتي متر مي رسد. اين گياه در چمن زارها و اراضي شني مي رويد. ساقه ساده يا منشعب دارد و کم و بيش کرکدار است .
بابونه یکی از گیاهان شناخته شده توسط انسان و یکی از پرمصرف ترین گیاهان دارویی در اروپا، خاورمیانه، آمریکای شمالی، استرالیا و کشورهای آفریقایی است.
بابونه یکی از پرارزش ترین گیاهان موثر بوده و مصرف آن در جهان از سابقه طولانی برخوردار است درگذشته صرفاً از گلهای بابونه به صورت سنتی استفاده می شد ولی در حال حاضر از اسانس این گیاه در صنایع داروسازی، آرایشی، بهداشتی و غذایی به طور وسیعی استفاده می شود. در کشورمان نیز مصارف بابونه در حال افزایش است.

برخی از فواید بابونه:

– عصاره بابونه اثرات حفاظتی بر اختلال حافظه فضایی القا شده با اتانول دارد و منجر به کاهش اضطراب می گردد.

– بابونه با خنثی کردن رادیکال های آزاد بدن بخصوص رادیکال های مغز باعث افزایش قدرت حافظه می شود.

– ترکیبات هیدروفیل موجود در بابونه از یک طرف و از طرف دیگر ترکیبات لیپوفیل موجود در آن استیل کولین و هیستامین را مهار و به کاهش اسپاسم عضلات گوارشی کمک می کند.

– اثرات ضد التهابی بابونه به علت وجود کامازولن و آلفابیسابولول موجود در آن است. گل های بابونه سبب بازدارندگی از ترشح اسید معده و بروز زخم معده میشود.

– فلاونوئیدهای آپیژنین و لوتئولین، خاصیت ضدالتهابی دارند. آپیژنین، به گیرندههای GABA متصل میشود و اثر تسکین دهنده دارد. شهرت بابونه به عنوان مسکن و آرام بخش نیز مبنای علمی دارد و تحقیقات جدیدی که در این مورد انجام شده است نشان میدهد که بابونه سیستم اعصاب مرکزی را تحت تاثیر قرار داده و اثر آرام بخشی دارد.

– گیاه بابونه حاوی ویتامین کولین است که با حذف چربی در خون، به کاهش کلسترول بالا کمک می کند.

– اثرات ضد حساسیت و ضد خارش به علت وجود ترکیبات آلفابیسابولول- بیسابولول اکسیدها- کامازولن- ماتریسین است.

– پلی فنول های موجود در بابونه قادر به تنظیم هضم و جذب کربوهیدرات با مهار فعالیت آنزیم های آمیلاز و مالتاز هستند.

ایزومالت یک جایگزین مناسب قند با خواص و ویژگی های شبیه ساکارز از نقطه نظر کاربردهای غذایی است.

• برخلاف ساکارز به هیدرولیز شیمیایی و آنزیمی به شدت پایدار است. و توسط تعداد زیادی از مخمر ها و میکروارگانیسم های دیگر موجود در طبیعت قابل تخمیر نیست.

• قدرت شیرین کنندگی ایزومالت بین ۰.۴۵ و ۰.۶ در مقایسه با ساکارز (که ۱ است) می باشد.

• دارای طعم خالص شیرین شبیه ساکارز بدون هیچ ته مزه و مزه ثانویه ای است.

• ايزومالت انتقال عطر و طعم در مواد غذایی را تقویت می کند همچنین زمانی با دیگر قند های الکلی و شیرین کننده های شدید ترکیب شود اثر هم افزایی رخ می دهد. بعلاوه ، ایزومالت گرایش به پنهان سازی ته مزه برخی شیرین کننده ها ی شدید را دارد.

• افراد فقط قادر به جذب و سپس سوزاندن مونوساکارید ها به وسیله دستگاه گوارش هستند. ایزومالت به دلیل پیوند گلیکوزیدی پایدار، به سختی تجزیه شده و در روده کوچک جذب نمی شود. مانند بسیاری از فیبر های رژیمی ایزومالت عمدتا در روده بزرگ تخمیر می شود که این امر موجب تبدیل کمتر آن به انرژی می گردد. میزان انرژی ایزومالت استفاده شده در برچسب های مواد غذایی در ایالات متحده و کانادا برابر با ۲ کیلوکالری بر گرم می باشد.

• پوسیدگی دندان (کرم خوردگی) در نتیجه اثر اسید بر مینای دندان است. اسید، کلسیم موجود در دندان ها را حل کرده و (با از بین بردن مینای دندان) باعث ایجاد حفره در آن میشود. در اثر فعالیت میکرو اورگانیسم هایی که به سطح دندان می چسبند اسید تولید میشود، اگرچه این میکرو ارگانیسم ها به راحتی کربوهیدرات هایی مانند شکر، گلوکز و یا نشاسته را به وسیله تخمیر تبدیل به اسید های عامل پوسیدگی می کنند ولی توانایی تبدیل ایزومالت را ندارند.

• ایزومالت بر پایه مشخصات فیزیکی و شیمیایی که دارد، در ترکیب با سایر قندها جایگزین مناسبی برای شکر در بسیاری از صنایع غذایی و به ویژه دارویی می باشد و بدون نیاز به تغییرات عمده فرمولاسیون در تمام موارد مصرف می تواند مورد استفاده قرار گیرد.